Плов со свининой
Плов со свининой




Плов меня учил варить знакомый из Ташкента и, если бы у нас можно было купить хорошую баранину, думаю, плов вполне мог бы носить гордое название узбекского, ну, а со свининой он будет «узбекским по-русски».
 
Для плова обычно берут основные ингредиенты в пропорции 1/1: 1 кг мяса, 1 кг риса, 1 кг лука, 1 кг моркови, подсолнечного масла – 1,5 стакана, также нам нужны специи и добавки: 2 ч. л кумина (зиры), по 1 ч.л. барбариса и красного сладкого перца, 1-2 головки чеснока.

 

Начнем с подготовки ингредиентов. Морковку нужно нарезать соломкой сантиметров семь-восемь в длину и не меньше 0,5 сантиметра толщиной. Терка и более мелкая нарезка не годится, иначе морковка разбредется в плове.


 

Лук нарезаем кольцами или полукольцами.




 

Мясо нарезаем не очень крупными кубиками.




 

Для приготовления нам непременно нужен казан или, в крайнем случае, глубокий вок или кастрюля с толстыми стенками.
 
Наливаем масло. В идеале нужно хлопковое, но где ж у нас его найти, поэтому со спокойной душой берем подсолнечное.
 
Раньше масло было сплошь нерафинированное, а потому пенилось, его обязательно нужно было прокалить, а потом бросить луковицу, чтоб собрала на себя запах и всякие примеси. Сейчас я использую масло рафинированное, но луковку по традиции бросаю.




 

Обычно еще сначала обжаривают до сильной румяности косточку, она дает цвет будущему плову, но в этот раз у меня была вырезка без косточки, так что я не добавляла.
 
Первым в казан идет лук и обжаривается до хорошего золотистого цвета.






Вообще первоначальные ингредиенты, попадающие в казан, будут проходить через два этапа: сначала пускают сок, и масло чуть становится мутным, потом начинается непосредственное обжаривание, масло высветляется, а овощи или мясо зарумяниваются.
 
Когда лук подрумянится, кладем мясо и тоже обжариваем до появления румяной корочки. Весь процесс приготовления на этом этапе идет на сильном огне.




 

Дальше кладем морковь. Ее можно зарумянить, а можно и просто обжарить до размягчения.




 

Пока у нас все обжаривается, промываем тщательно до прозрачной воды рис. Про рис нужно сказать особо. Для плова нужен рис специальный, твердых сортов, но у нас, как правило, такой найти трудно, поэтому выбираем пропаренный рис, он, по крайней мере, точно не превратится в кашу. Рис заливаем водой до времени закладывания его  в плов.




 

В казан с обжаренным мясом и овощами наливаем воду, ее нужно около 1,5 литров. Обычно смотрят по уровню, вода над продуктами должна быть выше на два пальца. Как только вода закипит, кладем  соль и специи.

Соли нужно чуть больше, надо жидкость пересолить, потому что рис берет много соли. Зиру растираем пальцами или в ступке – это основная специя, без нее плов — не плов.
 
Барбарис и сладкий красный перец кладутся по желанию, еще может быть добавлена куркума. Туда же опускаем чеснок головками, с которого снят самый верхний слой шелухи, а остальные остаются, как есть. Теперь можно уменьшить огонь и оставить все вариться на 40 минут.




 

Перед закладкой риса чеснок нужно выловить и отложить. Рис кладем аккуратно по кругу, ни в коем случае не перемешивая, а только разглаживая по поверхности шумовкой. Когда весь рис выложен, можно погрузить в него чеснок и дать вариться на среднем огне, пока почти не выкипит жидкость.




 






После этого собираем рис горкой, делаем черенком ложки или лопатки несколько углублений до дна, рис закрываем тарелкой, а казан сверху плотно закрываем крышкой, можно даже полотенце на крышку положить. Еще минут десять-пятнадцать на маленьком огне, и можно выключать.




 

Открываем крышку, сначала достаем чеснок, откладываем, потом аккуратно перемешиваем плов.






Можно сделать и по-другому: сначала выложить рассыпчатый рис, а на него мясо, чеснок, как есть, головкой, водружаем наверх – и смотрим, как вся честная компания тянет носы в сторону блюда))




 

Если к плову подать салат из помидоров с луком – то можно считать, что вся процедура соблюдена полностью… ну, или почти полностью.




Рекомендуем: Узбекский плов
Узбекский плов

хорошего плова много не бывает
Ингредиенты:

1,5 кг баранина мякоть
1 кг риса длиннозерного
1 кг моркови
1 кг лука
3 головки чеснока
приправы (идеально покупать на рынке у знатоков своего дела свежесмешанные при вас, наличие зиры, барбариса, шафрана – обязательно)
соль, раст.масло

Приготовление:

  • Промываем рис до прозрачности, заливаем холодной водой на пару часов, немного солим
  • С мяса срезаем лишний жир, морковку чистим, баранину режем довольно крупными кусками, лук – полукольцами, морковь – длинной тонкой соломкой, чеснок освободить от шелухи, не разделяя на дольки
  • Вытапливаем на сковороде срезанный жир до состояния шкварок, вынимаем их, доливаем раст.масло
  • Мясо солим, обжариваем на сковороде до румяной корочки, выкладываем ровным слоем в казан или в кастрюлю с толстым дном
  • Обжариваем лук, выкладываем слоем на мясо
  • Слегка обжаренную морковку спускаем на лук в казан, разравниваем, заливаем кипятком чтоб покрыть верхний слой. Ставим на огонь
  • Когда закипит добавляем специи, опускаем головки чеснока в бульон на 20 минут, затем их вынуть. Закрыть крышкой. Тушим на маленьком огне 40 минут. Посолить бульон, он должен быть пересолен
  • Увеличиваем огонь до максимума, аккуратно выкладываем слой риса, разравниваем шумовкой, сверху сквозь шумовку, льем кипяток, чтоб покрыть рис на 2 см.
  • Начинаем убавлять огонь, когда вода с поверхности исчезнет. Воткнуть в рис головки чеснока
  • Периодически тонким ножом проверять уровень воды у дна, когда она уйдет, рис должен быть еще полуготовым, но успеть набухнуть. В этот момент делаем самый минимальный огонь, накрывам плотно крышкой и плов доводим до готовности в течение еще 20-30 мин
  • Вынуть чеснок, аккуратно перемешать плов.

  • Посетители