Плов с перловкой
Плов с перловкой


По количеству отрицательных эпитетов мало что может соревноваться с перловкой. И используется она, чаще всего, лишь как один из ингредиентов рассольника. Конечно, недоварил — каменная, переварил — клейкая масса. Хотя при хорошем приготовлении из перловой крупы получаются замечательные каши, тем более, что перловка очень хорошо «дружит» с мясом и хорошо впитывает в себя запахи.  Вот один из вариантов приготовления перловой каши с мясом, причем  в казане, по технологии приготовления плова .
Этот рецепт был подчерпнут у Бабая , огромное спасибо ему за саму идею и за отличное описание рецепта.

Понадобится:

Делалось всего на пару порций — так что количество ингредиентов на фото минимально.

  • Мясо.  Больше всего для этой каши мне понравилась говядина. Грамм 400.
  • Перловка. Примерно чуть больше половины стакана.
  • Репчатый лук. 2 средник луковицы.
  • Морковь — тут 1 крупная, поскольку мои домашние к моркови относятся прохладно. Можно и лучше взять парочку крупных.
  • Чеснок.
  • Зира. Барбарис, которого в этот раз, к сожалению, не было.
  • Стручок острого перца без внешних повреждений.
  • Томатная паста — 1 столовая ложка.
  • Соль.
  • Черный свежемолотый перец.
  • Растительное масло для жарки. На мой кусок мяса я взял где-то грамм 100 масла.
  • Кипяток.

Приготовление.

Сначала нарезаем все необходимое, чтобы потом не отвлекаться от казана.

Мясо режем небольшими кусками.


Лer нарезаем полукольцами, а морковь — соломкой.  Именно нарезаем, а не трем.


Я уже упоминал, что эта перловая каша делается по технологии очень близкой к приготовлению плова.  Так что ставим казан на огонь и разогреваем в нем растительное масло.  Когда масло раскалилось бросаем в него половину дополнительной неочищенной луковицы и обжариваем ее до черноты. Луковицу выкидываем.

В раскаленное масло закладываем мясо и, помешивая его, обжариваем до румяной, поджаренной  корочки. Мясо должно сразу и быстро покрыться корочкой -  именно поэтому и было раскалено масло, для того, чтобы мясо жарилось, а не тушилось, и все мясные соки оставались внутри куска.


Как только мясо прихватилось корочкой, добавляем в мясо лук и на сильном огне обжариваем и его.


Когда лук начнет золотиться, а из казана начнет доноситься запах жареного лука — добавляем нарезанную морковь.  И когда морковь обмякнет — посыпаем все это хозяйство зирой.  Лучше всего зиру немного растереть между пальцами или в ладонях, чтобы сильнее раскрыть запах.


Дав зире прогреться в горячем масле, и добавляем столовую ложку томатной пасты.


Все перемешиваем и даем томатной пасте чуть-чуть обжариться. Тогда она полнее раскроет свой вкус и запах, а характерная кислинка, присущая ей, исчезнет.


Кладем перец, предварительно еще раз убедившись что стручок целый и в нем нет повреждений. В противном случае рискуем получить весьма острое блюдо.  Чеснок очищаем от внешней «бумажной» шелухи и остатков корешков.  Поскольку я готовил совсем небольшое количество этой перловой каши, то я положил лишь пару зубчиков чеснока.

Заливаем в казан кипятка, чтобы на пару пальцев закрывала мясо, солим до состояния  «чуть пересолено», поскольку часть соли потом возьмет перловка, и оставляем получившийся зирвак примерно минут на 40-60 вариться/тушиться на небольшом огне под крышкой.


Пока варится зирвак, занимаемся перловкой.

Крупу тщательно промываем в нескольких водах, до тех пор, пока вода не будет оставаться прозрачной. Потом, немного обсушив крупу полотенцем выкладываем ее на разогретую сухую сковородку, уточню, именно разогретую, а не раскаленную.  И никакого масла. На сковородке обжариваем перловку до легкого орехового запаха.


Эта предварительная обжарка крупы позволяет избавится от превращения перловки в скользкую кашу — после варки зернышки будут оставаться цельными.

Перловку закладываем в зирвак,  при необходимости доливаем кипяток, чтобы перловка, также как и мясо ранее,  была прикрыта водой примерно на 2 пальца. На сильном огне доводим до кипения и, поскольку перловка варится долше, чем рис, убавляем огонь и неплотно прикрываем казан крышкой.


Далее остается только подождать, когда вода частично впитается в перловку, а частично выпарится.

Иногда, как и в ситуации с пловом, сгребаем аккуратно холмиком перловку от стенок в центр и снова разравниваем.

Время от времени пробуем зернышко перловки на зуб, чтобы определить степень готовности — оно должно быть мягким, оставаясь при этом чуть упругим.

Если Перловка уже готова, а вода еще не выпарилась — прокалываем ручкой ножа  отверстия до дна казана и усиливаем огонь, чтобы вода быстрее испарялась.


 

По готовности блюда, выкладываем такой своеобразный перловый плов или, как вариант, хитрую кашу, на тарелки и подаем на стол.

Скорее всего, если вы до этого не любили перловку, то вы пересмотрите свое отношение к ней.


 





Рекомендуем: Как правильно варить перловку
Как правильно варить перловку

Перловка, или перловая крупа, которая производится из ободранного ячменного зерна – отличная основа для приготовления супов, начинок и особенно каш. В старину перловка считалась блюдом царского стола, а у современных людей она скорее вызывает ассоциации с армейским рационом, за что каша из перловой крупы и была прозвана "солдатской". Встречается ещё одно оригинальное название перловки – "мужицкий рис".

Про пользу блюд из перловки говорить можно долго, достаточно упомянуть, что ячмень признан японскими учёными одним из ценнейших природных источников питательных веществ, необходимых организму для роста и здоровья. Аминокислоты, среди которых, к примеру, лизин, вырабатывающий коллаген, который сохраняет молодость кожи, витамины и минералы в огромном количестве, большое содержание клетчатки, антибактериальные вещества – это далеко не полный перечень чудодейственных веществ, собранных в ячменном зерне.

Если хотите получить максимально полезную и вкусную кашу, вооружитесь знаниями, как правильно варить перловку и определитесь, какое блюдо вы хотите в результате получить – вязкую или рассыпчатую перловую кашу. Варка перловки, должен сказать – дело неспешное, несколько хлопотливое и требующее особого подхода, но результат хлопот стоит.

Как правильно варить перловку на гарнир

Для гарнира больше подойдёт рассыпчатая перловая каша. Для приготовления же вязкой каши лучше брать дроблёную перловку, которая варится быстрее цельной, и воды наливать больше, чем для приготовления каши рассыпчатой.

Берём два стакана перловой крупы (цельного зерна), выкладываем в стеклянную или эмалированную глубокую миску и тщательно промываем холодной водой, чтобы очистить от налёта. Затем крупу необходимо замочить минимум на 4 часа, а лучше на ночь, чтобы крупа варилась быстрее. Причём замачивают крупу не только в воде, но и, по-старинке, в простокваше, чтобы каша получилась нежнее.


Подготовленную перловку выложить в произвольное количество кипящей в кастрюле воды и проварить минут 5, затем откинуть на дуршлаг.

В кастрюлю теперь наливаем ровненько 3,5 ст. холодной воды, доводим её до кипения, затем добавляем 1 ст.л. сливочного масла, соль по вкусу. Если брать меньшее количество воды, каша быстрее всего получится сухой, а большее превратит рассыпчатую кашу в вязкую. В кипящую воду высыпаем из дуршлага перловку, перемешиваем и варим на слабом огне до загустения. По времени это минут 35.


Теперь каша должна упреть в духовке при совсем невысокой температуре, не выше 80С. Традиционно этот процесс происходит на водяной бане, но и духовка подойдёт, если вы будете держать температуру под контролем.

Теперь готовую кашу можно разложить по тарелкам, добавив сливочное масло.


Как правильно варить перловку для супа

Перед выбором перловой крупы для супа определитесь, для какого вида супа её выбираете. К примеру, для прозрачных супов лучше брать цельную крупу, предварительно её перебрав и замочив на 3-4 часа, а затем отварив её в небольшом количестве воды до полуготовности или до готовности во избежание синеватого оттенка блюда. Если перловка отварена до полуготовности, то закладывать её в суп следует в середине варки, а если до готовности, то в конце.

Если же вы собираетесь готовить суп-пюре или молочный, то скорее подойдёт дроблёная крупа, которую также следует предварительно отдельно отварить.

Посетители